コーヒーの淹れ方

フォームミルクとは?作り方とコツ3個!スチームミルクとの違い


カフェや喫茶店で、ふあふあのミルクが乗っているラテやカプチーノを飲むと幸せな気分になりますよね。あのふわふわなミルクを「自宅で作れたらいいな。」と思う人も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、自宅でフォームミルク を作れる方法を紹介します。

ちょっとしたコツで作れるようになりますので、ぜひ参考にしてみてください。

フォームミルク(フォームドミルク)とは?

フォームミルクとは簡単に言うと、空気が入って泡状になったミルクのことです。「フォームドミルク」とも呼びます。

きれいなフォームミルク は、とてもキメが細かい泡であり、見た目もつやがあることが特徴です。

フォームミルクとスチームミルクの違い

「フォームミルク」と「スチームミルク」は、どちらも同じミルクですが、作り方が違います。簡単に言えば、「フォームミルク 」は泡状のもので、「スチームミルク」は液体状のものです。では、フォームミルク とスチームミルクの違いをそれぞれ詳しく説明します。

フォームミルク

エスプレッソマシンなどで発生させる空気を含ませながら作った泡のことです。口当たりが柔らかい、きめ細やかな泡になることが、良いフォームミルク の特徴です。

フォームミルク を使うドリンクは、「カフェラテ」や「カプチーノ」などが挙げられます。

スチームミルク

フォームミルクは、空気を含ませながら作ったふわふわの泡のことですが、スチームミルクは泡になりきれなかった「蒸気で温められたミルク」のことです。

スチームミルクを使ったドリンクは、「カフェオレ」や「ホットミルク」などが挙げられます。

フォームミルクを使うコーヒーの種類と割合

カフェで出てくるコーヒーで「カフェラテ」や「カプチーノ」などがありますよね。どうして名前が違うのか知っていますか?

エスプレッソ、フォームミルク 、スチームミルクなどの組み合わせと、それらの割合の違いから異なる名前がついています。フォームミルク を使ったいくつかのドリンクの割合の違いを紹介します。

カプチーノ

カプチーノのフォームミルクとスチームミルクの割合は、1:1程です。フォームミルクの割合が多くなると「ドライカプチーノ」といい、スチームミルクの割合が多くなると「ウェットカプチーノ」といいます。

カフェラテ

カフェラテのフォームミルクとスチームミルクの割合は、1:9程で、フォームミルクは表面に覆われている程度です。

カフェモカ

カフェモカのスチームミルクとフォームミルクの割合は、4:6の割合でできています。さらにホイップクリームやチョコレートソースが加わったものです。

マキアート

マキアートには、スチームミルクは入っていません。本来は、エスプレッソにスプーン1杯程度のフォームミルクを乗せたものです。カフェによっては、フォームミルクとエスプレッソの割合が1:1で加えられたものもあります。

フォームミルクの作り方2個

プロのような仕上がりになるまでには、時間がかかりますが自宅でも作れます。
フォームミルクの作り方を、エスプレッソマシンで作る方法とミルクフォームで作る方法の2種類について紹介します。

エスプレッソマシンでフォームミルクを作る方法

カプチーノに欠かせないミルクフォーム。ミルクを泡立てるだけなのですが、上手に作れるようになるのはプロのバリスタでさえ難しいです。

ここでは、エスプレッソマシンについているフォーム用ノズルを使ったミルクフォームの作り方を、ご説明いたします。これをご参考に、薄まらずきめの細かいしっかりとしたフォームを手に入れましょう。

コツさえつかめれば、カフェのようなフォームミルクを作ることも可能ですから、エスプレッソマシンが自宅にあるという方は、ぜひ作ってみてくださいね。

STEP1:ミルクピッチャーにミルクを入れる

フォームミルク を作ることに慣れていない場合は、ミルクの量は多めに入れると作りやすいです。(1杯分なら、1.5杯くらいが目安です。)

また、ミルクは冷たいものほどスチームをあてる時間を長くとれるので、泡立てる直前まで冷やしておきます。

STEP2:「空吹かし」を行う

エスプレッソマシンのノズル内を綺麗にするため「空吹かし」を行います。

「空吹かし」とは、前回のスチーム時に残った水蒸気を排出するために行います。ノズルの中に水分が残ったままスチームを行ってしまうと、ミルクの中に水が入ってしまい味が変わってしまいます。

STEP3:スチームを全開にしてピッチャーを下げる

ノズルの先端をミルクに浸けたあと、スチームを全開にします。そしてスチームが「チリチリ」という音がするまでゆっくりピッチャーを下げます。(ミルクの液面とノズルの先端が1cm程度浸かるのが目安です)

ピッチャーを下げすぎると、「ジジジ」や「ボコボコ」という音になり、必要以上に空気が入り込み過ぎて、ボソボソしたつやのないミルクになってしまいます。

逆にピッチャーをミルクの中に浸してしまうと空気が取り込まれず、「スチームミルク」になってしまいます。ピッチャーとノズルの距離感を絶妙に調整することが必要です。

そして、空気を取り込むタイミングは、なるべく前半の早い段階で済ませておきましょう。ミルクが温まってしまうと、泡ができなくなってしまいます。

STEP4:取り込んだ空気をなじませる

STEP3で取り込んだ空気を、全体的に対流をおこし、なじませます。この馴染ませる行為を「攪拌する」といいます。

このときのノズルは、ミルクピッチャーの真ん中よりも少しずらし、角度はミルクに対して斜めに入れます。ミルクが少し斜めに、綺麗に回転されるのが理想です。

空気を取り込む時間を素早く終わらせて、攪拌に時間を費やすことで、滑らかなツヤのあるフォームを作る上で大切なことです。

STEP5:スチームを止める

スチームを止めるタイミングは、温度が58~65℃がベストです。65℃以上の温度になると、ミルクの味が落ちてしまいます。

STEP6:ピッチャーの底を軽く打ちつける

ミルクピッチャーの底をテーブルなどで軽く打ちつけることによって、振動で大きめの泡が壊れて泡のきめが揃い、細かい美しいフォームが残ります。

ミルクフォーマーでフォームミルクを作る方法

エスプレッソマシンを揃えるまではいかない人でも、自宅で簡単にふわふわの泡を作ってみたいと思う人はいますよねカフェのように本格的なフォームミルク は作れませんが、より簡単に作れる「ミルクフォーマー」を使って作る方法を紹介します。

STEP1:ミルクをレンジや鍋を使用し、65〜70度に温める

エスプレッソマシンは、フォームを作ると同時に温めてくれますが、ミルクフォーマーには温める機能はありませんので、泡立てる前にミルクを温めておきましょう。

STEP2:ミルクフォーマーを上下に動かす

ミルクフォーマーを上下に動かすことによって、フォームを作ることができます。ミルクフォーマーの先端のフローサーをミルクより外に出すと空気が入り、沈めるとミルクが攪拌されます。

※UCCドリップポッドのミルクカップフォーマーなら簡単にフォームミルクが作れます。

フォームミルクを上手に作るコツ3個

綺麗なフォームミルクを作ることは、簡単なことではありません。練習が必要になりますが、少しコツを覚えるとミルクの扱いがしやすくなります。

1. フォームミルク を作るときは「成分無調整乳」を使用する

牛乳の種類は、「成分調整乳」「低脂肪乳」「乳飲料」などの種類があります。フォームミルク におすすめな牛乳は、「成分無調整乳」で、なかでも乳脂肪分3.5%~4%の牛乳が作りやすいです。

低脂肪乳や豆乳などでもフォームミルクは出来るのですが、風味や甘み・コクに影響しますし、泡立ちが悪いと言われています。

2. よく冷えた牛乳とピッチャーを使って攪拌時間を多めに取る

よく冷えたミルクを使うことで、ミルクが温まるまで時間がかかります。そうすることで攪拌に使える時間を多めに使えますので、ツヤのあるきれいなフォームミルク ができやすいです。

またミルクだけでなくピッチャーも冷やしておくこと、さらに時間を多めに使えます。

3. フォームミルクを作るときは、65℃以上加熱しない

フォームミルクの適温は、65℃ほどといわれています。牛乳の中に含まれているタンパク質は45℃くらいから溶け始め、55℃を超えたあたりでトロみのあるミルクになります。

65℃を超えたあたりからミルクの風味がなくなり、泡も荒くなってきます。牛乳のタンパク質は、72℃で固まってしまいますので、そうなると泡はどんどん荒くなってきます。

また、人間が美味しいと感じる温度は、体温の±25℃といわれていますので、温かいものであれば62〜70℃がいいでしょう。

まとめ

フォームミルク を作ることは、けっして簡単ではありませんが、自宅で作ることができます。ふわふわなフォームミルクが入ったコーヒーを自宅で贅沢に味わってみてください。


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