洋菓子店Bionがあるのは、福岡県・門司港。海と山に囲まれた港町で、風光明媚ながらもどこか懐かしい面影が宿る場所です。お店には小さなカフェも併設されており、甘いお菓子と香ばしいコーヒーの香りがふわりと満ちています。世代を超えて長く通うお客さまが多いのも、同店の特徴です。 

Le Cordon Bleu製菓やフードアカデミーで基礎を学び、カフェのメニュー開発やお菓子教室の運営で経験を重ねた、パティシエの寺井さん。その確かな技術と季節感を大切にしたお菓子づくりは高く評価されており、著書『門司港「bion」の焼き菓子と季節のケーキ』（朝日新聞出版）は、2025年に台湾版も発売されています。 

そんなBionが得意とするのは、クラシカルなフランス菓子。国産の材料や季節の素材にこだわりをもち、ひとつひとつ丁寧に手づくりしています。 

――寺井さんがお店を始めたきっかけは？ 

「季節の果物や素材そのものの美味しさを感じられる、素朴な菓子と歴史を感じるフランス地方菓子をお届けしたいという思いからお店をはじめました」 

――季節の素材にこだわる理由や、今のこだわりにつながるような特別な体験などはありますか？ 

「幼い頃から冬は庭に柿や柚子、橙がありました。春から夏には、母と梅を収穫して梅干しやらっきょ漬けを作ったり。母は、大豆での保存食も作ってくれました」 

――素敵な思い出ですね。

「小さな畑でキウイや苺を収穫してジャムを作ったりなど、その時にしか味わえない贅沢をさせてもらっていました。その体験が、身体にも心にも忘れられない大切な時間です」

 四季折々のささやかな幸せを「お菓子」という形で表現する。季節を慈しむ体験の記憶が、いまの寺井さんのお菓子づくりにつながっています。 

ホリデーシーズンに向けた今回の「旅するコーヒーマリアージュ」。季節を大切にする寺井さんが提案してくださったのは、ヨーロッパでクリスマスに親しまれてきた「クグロフ」でした。Bionでもオープン当初から焼き続けている、定番の人気メニューです。 

「クグロフ」はヨーロッパにおける伝統的な発酵菓子で、レーズンやアーモンドなどを加えた生地を王冠のような独特の型で焼き上げてつくります。現地ではクリスマスをはじめとする特別な日に欠かせない、ホリデーシーズンのカフェタイムを彩ってくれる存在です。 

今回、寺井さんに提案いただいた2種のクグロフケーキは、ドリップポッドのコーヒーと合わせた時に互いの個性が引き立つように設計していただいた特別なレシピです。 

ここからは、寺井さんがつくるクグロフならではのこだわりと魅力に迫ります。 

まず目を引くのが、コロンとした可愛らしいフォルム。一般的なクグロフはホールケーキほどの大きさがあり、切り分けて楽しむものですが、寺井さんがつくるクグロフは「手のひらサイズ」です。 

――手のひらサイズには、寺井さんのこだわりがあるのでしょうか？ 

「おやつの時間や、お土産用としてちょうど良いサイズの物をつくりたくて、オープン当初からこのサイズで焼き上げています。 

クグロフは本来、イーストでつくるパンのようなやわらかいお菓子ですが、Bionではバターの香るケーキタイプのクグロフにしました」 

――材料はどういったものを使っていますか？ 

「小麦粉は、軽すぎない食感にするため、重さと深みのある国産のものを。バターは、豊かな香りを残すために発酵バターを選んでいます。沖縄産きび砂糖とアーモンドでコクを出し、卵は『味宝卵（みほうらん）』※をたっぷりと使っています」 

――生地づくりのこだわりも教えてください。

「しっとりと仕上がるように、生地の温度を細かく調整しながら、ひとつひとつ丁寧に仕込んでいる点です。焼き上がりの温度や時間を何度も変化させながら、納得のいく仕上がりを目指しました」 

――表面が宝石のようで美しいですね。 

「アイシングで覆っているんです。はじめは何もかけずに焼いていたのですが、食感や仕上がりに変化をつけたくて、一手間加えることにしました」 

表面はパリッと心地よい歯ざわりで、内側はなめらかなケーキ生地。ひと口のなかで異なる食感がほどけ合い、やさしい甘みへと変わっていきます。 
この生地をベースに、2つのコーヒーそれぞれに寄り添うように仕上げたのが、今回のクグロフです。 

※味宝卵は、福岡県の上養鶏場で生産されている卵の銘柄です。海草粉末・酵母といった厳選された配合飼料で育てられた鶏から生まれた卵で、濃厚な味わいが特徴です。 

冬限定カプセル『ウィンターブレンド2026』とのマリアージュ相手は、『キャラメルクグロフショコラ』。自家製キャラメルが練り込まれたココアベースの生地に、フランボワーズジャムの酸味とほのかにかおるシナモンがアクセントになったクグロフです。 
 
コーヒーとチョコレート（ショコラ）は誰もが認める黄金コンビですが、あえてキャラメルを加えたところに寺井さんならではのこだわりが見えました。 
 
「お店で出しているクグロフショコラのレシピだと、『ウィンターブレンド2026』と合わせた時にややビター寄りになると感じまして。今回はコーヒーと合わせたときの味わいのバランスを考えて、生地にキャラメルを混ぜました。キャラメルは、苦味が出ないように丁寧に煮詰めて作っています」 

他にも、Bionらしい地域素材へのこだわりが。キャラメルに使用されているフレッシュ生クリームは、本格的な味わいを求める洋菓子店からも支持される福岡県・オーム乳業のものです。 

また、まろやかで味わい深い有機ココアは、5gごとに量を変えて焼きながらベストバランスを探っていったのだそうです。フランボワーズの量やキャラメルの濃度、シナモンの有無など、何度もトライして完成した味わいです。   

ふたつめのクグロフは、『栗と2種のナッツのクグロフ』。組み合わせるのは、定番のスペシャルティカプセル『ブルーマウンテンブレンド』です。 

栗の渋皮煮にカシューナッツとクルミをたっぷりと合わせ、ひと口ごとに異なる食感が楽しいお菓子になりました。栗の素朴でやさしい甘さと、2種類のナッツの香ばしさがコーヒーの上質な香りを引き立ててくれます。 

こちらのレシピも、コーヒーの味わいから逆算して試行錯誤したのだそう。寺井さんが『ブルーマウンテンブレンド』を飲んだときに感じた、「少し深みのある酸味と後味」に合わせるための「ナッツ」が出発点になりました。 

「ナッツの食感と味を生かすように、ココアやチョコレートは入れないでそのままの生地を味わえるようにしたいなと。砕く大きさにわざと変化をつけ、生地に混ざり合う部分と、カリッとした食感が出る部分を作りました。また、栗の渋皮煮で、ナッツとは異なる質感の甘さをプラスしています」 

数滴加えたというラム酒の香りもほのかなアクセントになっています。食感・甘さ・香り……複雑に重なる生地の美味しさを、ひと口ごとにじっくり味わっていただきたいクグロフです。  

2種のクグロフとコーヒーが織りなすハーモニーを堪能していただくために、本企画に合わせて特別なドリップポッド抽出レシピをご用意しました。マシンの設定を変えるだけで、このコーヒーマリアージュのためだけの至福の一杯が完成します。 
「クグロフを少し冷やして、アイシングをパリッとさせる」のが、寺井さんおすすめの楽しみ方。これから紹介するレシピで淹れたコーヒーと合わせて、ぜひ試してみてください。 

おすすめの抽出モード：【COFFEE / STRONG / 湯量3】
じっくり抽出で、少し濃いめの仕上がりがおすすめ。お互いの持ち味を引き立ててくれます。 

『ウィンターブレンド2026』は、ラズベリーのような果実味とダークチョコレートのような風味を感じる冬限定のブレンドコーヒーです。クグロフのフランボワーズジャムの風味がコーヒーのもつベリーの風味と重なり、より華やかで複雑な味わいに。自家製キャラメルのコクとショコラの濃厚さが、ウィンターブレンドのほどよいビター感と溶け合うことで、立体的に変化します。香り高く、コク深さを楽しめるマリアージュです。 

おすすめの抽出モード：【GREEN TEA / STANDARD / 湯量4】
少し低めの温度で淹れてコーヒーの甘さを強調することで、栗とナッツの風味を引き立てます。 

調和のとれた味わいと上品な甘みが魅力の『ブルーマウンテンブレンド』には、渋皮栗の濃厚な風味がよく合います。コーヒーのもつブラウンシュガーのようなやさしい甘みが重なり、口いっぱいに素材本来の甘さが広がります。ひと口ごとに香ばしさが深まっていくマリアージュです。